Шеф-повара бывают не только в дорогих ресторанах. Зачем они нужны в самолетах, поездах, закусочных быстрого питания, чем их работа отличается от ресторанной и почему вкус одних и тех же блюд отличается в небе и на земле, читайте в материале.
В самолете
Шеф-поварам, которые разрабатывают меню для пассажиров самолетов, приходится держать в голове то, о чем на мишленовских кухнях и не думают. Все блюда и напитки им необходимо пробовать минимум два раза: на земле и в воздухе. Или в кухне-лаборатории, где искусственно понижается давление и создаются условия, приближенные к полету на высоте 10 тыс. метров.
Дело в том, что вкусовые рецепторы и обоняние ведут себя на земле и в воздухе очень по-разному.
"Вкус еды — комбинация двух этих составляющих, и наше восприятие соленого и сладкого резко снижается, как только мы оказываемся в салоне самолета, в котором искусственно поддерживается давление", - Расс Браун, директор подразделения по организации питания и розничной торговли на борту самолетов авиакомпании American Airlines.
На обоняние в самолете также влияет недостаточная влажность воздуха. В полете она, как правило, меньше 12%. То есть на борту суше, чем в пустыне. При этом большая часть того, что люди считают вкусом блюда, на самом деле — его запах. И чтобы ощутить его, нужно испарение носовой слизи, а в пересушенном воздухе с этим сложно.
Ученые из Института строительной физики Общества Фраунгофера (Германия) считают значимыми для восприятия вкуса также шум в салоне самолета и вибрацию кресел. В 2010 году по заказу немецкой авиакомпании Lufthansa они доказали две вещи. Первая — сочетание сухости и низкого давления понижают восприимчивость вкусовых рецепторов к сладкой и соленой еде примерно на 30%. В каких единицах измерялась восприимчивость, правда, не уточнялось. Второе — восприимчивость падает только к сладкому и соленому. С кислым, горьким и острым всё в порядке. А восприятие умами (специфического вкуса высокобелковых веществ) еще усиливается благодаря громкому фоновому шуму. Именно поэтому в перелетах так популярен томатный сок.
Из-за всего этого блюда, которые подаются в самолете, солят и перчат значительно сильнее, чем на земле. Как отмечал исполнительный шеф-повар американской авиакомпании United Джерри Маклахлан, ему приходится использовать «мощные усилители вкуса и специи», чтобы сделать вкус еды на борту «более четким».
"Добавление приправ в нужном количестве — это главное, что обеспечивает хороший вкус еды на борту. Зачастую рецепты блюд дорабатывают таким образом, чтобы дополнительные порции соли или специй создавали у обедающих на борту нужные ощущения", - Расс Браун, директор подразделения по организации питания и розничной торговли на борту самолетов American Airlines.
Поварам, придумывающим рецепты для авиации, приходится учитывать и специфическую логистику. Всё готовится на земле. Там же еду упаковывают, быстро охлаждают, а затем замораживают так, чтобы она могла пережить повторный разогрев. На борту это делается в конвекционных печах, в которых касалетки (так называются алюминиевые контейнеры) с пищей обдуваются горячим сухим воздухом. Всё это тоже сказывается на вкусе.
Из-за погрешностей в работе рецепторов к блюдам из меню бизнес-класса приходится отдельно подбирать и вина. «Вина, которые на земле обладают довольно насыщенным фруктовым букетом, на борту становятся водянистыми, вяжущими, кислыми, — пояснял Лиэм Стивенсон, глава британского винного дистрибьютора Red & White Wines Ltd. — Вино истощается, становится более плоским, меняется его структура. Жидкости расширяются и сжимаются в зависимости от изменения атмосферного давления».
Эксперт не рекомендует пить на борту шампанское и красные вина из Бордо, обладающие высокой кислотностью. И, если что-то и пить, то делать это в начале полета, а не к концу, когда слизистая высыхает.
На вокзале
Если шеф-повару в самолете нужно думать о логистике и агрегатных состояниях жидкостей, то его коллеге в фастфуде нужно держать в голове еще и скорость, и стоимость. Это уже совсем непохоже на мишленовский ресторан, где цена ингредиентов часто не имеет столь принципиального значения, а любые отклонения от рецепта объясняются авторской фантазией. Тут надо придумать дешево, быстро, вкусно и чтобы вкус был одинаковым не только в разных ресторанах, но и странах.
Именно таким придумыванием занимался шеф-повар сети Burger King, британец Пол Роуланд. Обладатель многочисленных кулинарных наград, в том числе Гран-при Master Chefs в Hotelympia, когда-то начинал работать в кондитерской сети отелей Hilton.
В Burger King повар не только обкатывал основные позиции в меню, но и придумывал новые. Так, в декабре 2010 года в Великобритании появились вопперы с брюссельской капустой. Клиенты приняли их не слишком радушно. В отличие от бургеров с трюфелями, которые Роуланд готовил в 2011 году для посетителей одного из московских ресторанов. Подавались они с шампанским.
У главного конкурента Burger King, сети ресторанов быстрого питания McdDonald’s, нет отдельного человека, который придумывает блюда. Этим занимаются несколько десятков людей, которые к тому же находятся на разных континентах.
Хотя некоторые известные шеф-повара с фастфудом сотрудничают. Так, в 2016 году Дани Гарсия и Рамон Фрейш, обладатели двух звезд Мишлен, придумали для испанского McDonald’s по говяжьему бургеру. Для Гарсии это был уже третий опыт сотрудничества с сетью.